坂安メルマガ176【20250703】

投稿日:2025年7月20日作成者: admin

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☆ ★☆★☆　京都INFO　☆★☆★☆

早い梅雨明けで、非常に蒸し暑い京都です。
それでも大勢の外国人観光客が来られています。
ヤマト運輸の京都駅前営業所は、スーツケースが占拠している状態です。
私が、発送の商品を持ち込むときの光景は、外国人がスーツケースを受け取る・送るで
行列を作っています(特に朝、夕は、、、、)
バスにスーツケースを持ちこむよりはいいですが、、、、、、

毎年祇園祭の情報として、鉾建て・曳き初めを見るのがお勧めです！！
とお伝えしていますが、その情報を掲載しているサイトがありました

https://tricafe.jp/gionmatsuri_first_time/

現地に行けない方も体感できるような詳細な内容です
是非是非ご覧ください、見られたらきっと現地で見てみたいと思われると思います。

☆.。:・★.坂安の鱧料理ご紹介☆.。:・★

ミニハモ会席5500円(税サ別)
鱧会席　8500円(税サ別)より

ただ、7月の金土日およびお盆は予約が取りにくくなっております
お早目のご予約をお待ちしています。

鱧会席のご紹介(献立例)
八寸：鱧肝羹(鱧の肝を炊いて裏ごし、ゼラチンで固めます)
椀物：牡丹鱧、葛たたき、鱧の笛(浮き袋)
造り：落し(湯引き)、焼霜(バーナーで表面だけを焼いたもの)、
　　　頬身(頬部分をそぎ落とす)、１枚落し(テッサのようなもの)
焼物：たれ焼き、塩焼き
炊合：鱧の子(炊いて玉子で蒸し固める)、柳川、
酢物：ハモキュウ(焼いた鱧を刻んで胡瓜と和える)、白子塩辛
揚物：天婦羅、アスパラ巻・チーズ巻き、骨せんべい
ご飯：鱧寿司、鱧丼、鱧骨ふりかけ、はも雑炊
などなど、上記、組み合わせて、会席献立を作ります。
補足
瀬戸内海(淡路近海等)の400～500ｇと600～700ｇの活け鱧を使いわけます。
皮肌の滑りを取り、ヒレを引いて(包丁で切り落とすのではなく、根元から引き抜きます)開き、
中骨・腹骨をとって骨切りします。中骨・腹骨は醤油に漬けて焼き上げ、粉砕して煎りあげ、ふりかけにします。
内臓から、肝・子・浮袋を取り分けますが、血合いや臓物、薄皮を取り除くのに、かなりの手間がかかります。
頭の頬の部分から頬身をそぎ取ります。
肝は赤黒いものより白っぽいものの方が、柔らかく美味、
鱧の子は、卵になりきってないものは避けます。
浮き袋は細長く、両端を落として、表面と内側の薄皮を取り除きぶつ切りにしボイルします。
味はなく、グミのような食感で水につけて一晩おくと煮凍りじょうになり、コラーゲンたっぷりです

是非ご笑味くださいませ！！

☆.。:・★.直営ネットショップ　☆.。:・★

ハモ料理・特価販売！！７/１３(日)までのお届け限定です
14日以降は定価となります。(祇園祭のピークになるため、、、)

ハモ寿司　特価販売！！
7560円(税込み送料別)　　定価8640円

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https://kyoto-sakayasu.shop-pro.jp/?pid=154051638

　ハモ焼　2376円　《定価2,592円》
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https://kyoto-sakayasu.shop-pro.jp/?pid=154051358

ハモ落し(湯引き)　2376円　《定価2,592円》
▼▼▼▼▼　今すぐアクセス　▼▼▼▼▼

　送料一律　1100円(金曜日着指定はできません！木曜定休日のため)

14日以降お届けでも購入はできますが、受注後精算金額が変更になります

☆★☆★☆　当店お座敷・まかないランチメニュー☆★☆★☆
(当店より京都水族館、徒歩2分・鉄道博物館、徒歩8分)

【夏の平日限定まかないランチ】
個室ご予約のお客様が多く、
まかないランチに席を解放できない日が結構あります
ご来店前にお電話で空席の確認を！。

ハモ丼　1,8000円
　　　焼きハモを刻んでドンブリに！
　　　オススメは今年も一番人気のこちら。
このメニューは単品で出している店は少ないですよ！

賀茂ナス田楽　1000円
　　　農家直送につき、大きさにばらつきがありますが
　　　夏の京野菜をお楽しみください。

ハモ柳川　　1200円
　　　はも料理をランチでお手軽にお召し上がりください。

平日限定　『お昼のまかないメニュー』　です。　
各、先着5-10食限りです。

鱧の骨切り動画、YouTube　！

https://youtu.be/FygtzG5s0Pk

☆☆☆店主のつぶやき☆☆☆
その１
21～24リフレッシュ休暇いただきました。
宮古島へ、、、。リゾートホテルの建設ラッシュが収まらず、
ホテルでの食事はとんでもない金額です。
地元の食堂は大混雑で、観光客が押し寄せています。
現地シュノーケルツアーは、60歳・65歳以上は参加させてもらえません。
ツアー中に病気による死亡事故が相次いでいるためのようです。
私が今年65歳、もうダメなのです、、、、、。
確かに、旅から帰ってから、疲労感が取れません、この年になると
回復力が劣っているといことでしょう

その２
私が世話役をしている、バドミントンのサークル、メンバーが高齢化して
けが人が出ると欠けていきます(なかなか完治しない)
参加者を集めようと、「スポーツやろうよ！」というサイトに掲載したら、
外国人の参加希望結構あるんです、台湾・香港・インドネシア・インド・フランス・アメリカ
京大の研究室在籍や、日本語学校の生徒、時には旅行やビジネスの途中に参加したい！！
色々な方とゲームができて楽しい、しゃべれない英語と片言の日本語でのやりとりも楽しい

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お得な情報等配信いたします。
最後までお読みいただきありがとうございました。2025/7/3　　№176
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■ 京料理　坂安　　　岡本　正喜
■■ 〒600-8268　京都市下京区七条通大宮東入大工町124
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坂安メルマガ175【20250525】

投稿日:2025年6月4日作成者: admin

返信

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☆.｡:･★.坂安名代・ホンモロコ甘露煮☆.｡:･★
教育テレビ・ぎょぎょっと魚スターという番組で
さかなクンが【琵琶湖固有種ホンモロコ(本諸子)】の資源について
特集がありました。

当店名代・ホンモロコ甘露煮、琵琶湖固有種で外来魚(特にブルーギル)の影響で減少とお伝えしていました。(仕入れ業者からの情報)
今回さかなクンの説明では、琵琶湖の水位低下により沿岸に産卵した卵が干からびて死滅した
という情報がありました。琵琶湖の水位調整は、「瀬田の洗い堰」の放流水量で調整されており
改善されてきているとのことでした。
外来魚・水位、いずれも生息環境の悪化によるものです。
実際のホンモロコ漁獲量とブルーギルの生息数の関係がグラフで正比例です。
１９９３年ごろからブルーギルが琵琶湖南で大繁殖し始め、琵琶湖全体に広がっていった。
１９７０-７５年ホンモロコ漁獲量ピークが３７０トン、１９９５年以降急激に減り始め、
２００４年に最低の５トン、1/70に、！100匹捕れてたものが１から2匹しか捕れない！！
【このころの市場の仕入れ価格は今の4～5倍でした】
滋賀県の関係者の尽力で、水位調整と外来魚の駆除により
ブルーギルが2007年1680トンから2020年210トンと1/8に減少して
モロコの漁獲量も5トンから30トンに増えだし回復傾向にあります。
ここ２・３年ようやく量を確保できていますが、特大サイズは少なめ
２０２５年は入荷時期が２週間遅れで、終わりは通年と同じで、入荷期間が短くなり
予定数が、、、、確保できず、、、、

私が小1のころ集団登校するときに〈５７年前〉
♪♪しじみ～、あさり～、イサザにモロコ♪♪
大八車を押して、琵琶湖から行商に来ておられました。
当時は当たり前のように、瀬田シジミも取れたのでしょう！
今思うと朝８時に京都で大八車押してるということは
一体何時に琵琶湖を出て歩いてこられてるの？？近江商人はすごい！！
琵琶湖の魚は京都の人にとっても当たり前のおかずだったのに
高級魚になってしまいました。
他にもテナガエビ・ゴリ・二ゴロブナ・イチモンジバラタナゴ(ぼてじゃこ)など
資源回復願うばかりです

春の子持ちホンモロコの入荷が3月中旬から4月末頃(上質のもの)
(11月から2月ころ脂ののった寒モロコの入荷もあります、子を持ち始める前です)
坂安では春に最低20キロ・約1500匹を仕込まねばなりません。
大サイズ15ｇ以上、特大20ｇ以上、ほとんど入荷がありませんが超特大30ｇ以上
10ｇ以下の中サイズは除外して、、、、

坂安では、オキアミという漁法で捕れた極上ホンモロコを厳選して仕入れます。
串打ちして白焼きにし、一晩冷蔵庫で寝かせて身を〆ます。
大鍋に放射状に並べて、3段程度積み重ねて(1.5ｋから2ｋ・4段以上積むと炊きムラが出ます)番茶で半日あくを取りながら炊きます。番茶を揚げて酒・濃口醬油・白ザラ砂糖と？？？を加えて炊き込んでいきます。出来上がるまで２日・坂安相伝の味をお楽しみください

☆.｡:･★.直営ネットショップ　☆.｡:･★

今季・ホンモロコ甘露煮完売です！申し訳ございません

ハモ寿司　・ハモ落し・ハモ焼き販売開始
▼▼▼▼▼　今すぐアクセス　▼▼▼

鱧 – 京料理　坂安　西本願寺御用達　ネットショップ

https://kyoto-sakayasu.shop-pro.jp/?mode=cate&cbid=2656238&csid=0

お座敷でも6月からハモ会席開始致します。
ご予約お待ちしております

　☆☆☆店主のつぶやき☆☆☆

「介護保険料通知書」？？が届きました。65歳になったら届くのですね～。
あと5年は介護保険の世話にならないように、仕事を頑張るつもりですが、、、、。
特に京都市は高齢者多く、負担額がトップクラスのようです。
最下位でいいんですが、、、、。

☆.｡:･★.HPリニューアル2025・03☆.｡:･★

京都駅より約15分の和食処｜京料理　坂安　西本願寺御用達【公式】

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最後までお読みいただきありがとうございました。2025/5/25　　№175

坂安メルマガ【174】20250421

投稿日:2025年5月19日作成者: admin

返信

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☆.｡:･★.HPリニューアル☆.｡:･★

京都駅より約15分の和食処｜京料理　坂安　西本願寺御用達【公式】

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☆.｡:･★.直営ネットショップ☆.｡:･★

HPリニューアル特価・第2段

入荷の遅れていた「子持ちホンモロコ」
今が入荷のピーク？！かと思われます。
数量限定10％オフ
定価5000円を4500円(税込み4860円)送料1100円別

https://kyoto-sakayasu.shop-pro.jp/?pid=154051959

【ふるさと納税サイト・さとふる】からも
お求めいただけます

「京料理坂安」のふるさと納税お礼の品一覧【ふるさとチョイス】

https://www.furusato-tax.jp/search?q=%E4%BA%AC%E6%96%99%E7%90%86%E3%80%80%E5%9D%82%E5%AE%89&header=1&target=1&sst=B

☆.｡:･★.　　京都info　　☆.｡:･★

遅咲きの桜も満開！！遅咲きは八重なので、散りにくいほうで、まだ楽しめます。
川沿いに植えられているところも多いので、有名スポットでなくとも楽しめます。
おそらく京都在住の人は、そういうところで桜を楽しんでると思います。
人気の場所は人人人。相変わらず外国人が80％？！京都駅近辺は外国人の行列ばかり。
日本人の観光客はほんのわずか
当店では外国人のご利用は控えさせていただいております。
トラブルも多く、よほどの理由がない限り、、、、。

☆☆☆　　お座敷ご予約に関して　☆☆☆

ゴールデンウィークのご予約が混みあっていますが、
5月全体の金土日、ご予約が入りにくい状況です。
ゴールデンウイーク頃から、少し「鱧」の入荷がございます。
本格的なハモ料理は6月から、ですが、少しは組み込むことが可能です。
詳細は、お電話・メールでお問い合わせください。

「店主オススメ会席」11000円
税サ込・ワンドリンク付き
店主自ら朝市場で仕入れた、こだわりの食材を調理します。
料理の説明、献立の言われや産地、器や設えをお話しします。
料理に関する質問から、京都の歳時記まで、ひと時をお楽しみ下さい

☆☆☆店主のつぶやき☆☆☆

4月から、ビール・お酒の値上がり。
お米は農家から直接仕入れていますので、良心的な値上げ幅。
京都産の筍も不作。モロコの入荷の2週間遅れ。
食材の確保に、奔走しながら、入荷のある食材で献立を組む日々。
見つけた食材は少々高くとも仕入ないと献立が組めない現状です。
コロナ後に一度値上げさせていただいたので、ためらいがあるのですが
価格変更考えています。
ビール・酒類は前回価格据え置きでしたので、値上げ予定です。
メニュー価格は値上げせずに、
ディナータイムのみサービス料10％を１５％に変更予定です。
食材のみならず、光熱費人件費等全体の値上げに伴う対応でございます。
おせち料理も、食材の確保の点で、値上げを予定しております。
ご理解ご協力お願い申し上げます。(5月より実施予定)

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最後までお読みいただきありがとうございました。2025/4/21　　№174
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坂安メルマガ(１７３)2025/03/21 18:00

投稿日:2025年3月21日作成者: admin

返信

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☆.。:・★.HPリニューアル☆.。:・★

京都駅より約15分の和食処｜京料理　坂安　西本願寺御用達【公式】

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ホームページ、リニューアル計画から、一年近くかかってしまいましたが、ようやく完成。
画像等改善しないといけない部分はありますが、ご了承の上アクセスしてみてください。
リンクエラー等は確認したつもりですが、お気付きの点がございましたらお知らせいただければ幸甚です。
2月のメルマガ配信ができませんでしたことご容赦くださいませ

☆.。:・★.直営ネットショップ☆.。:・★

HPリニューアル特価・限定10人分

甘鯛(グジ)焼き定価2400円を1600円(税別送料別)
高級魚なのでこの機会に是非！
脂ののり等焼き魚では一番美味かと思います。

甘鯛(グジ)　塩焼き – 京料理　坂安　西本願寺御用達　ネットショップ

https://kyoto-sakayasu.shop-pro.jp/?pid=169529811

「子持ちホンモロコ甘露煮」入荷遅れております。

現在少量は入荷がありますがまだまだ不安定です。
特大サイズも一割程度で、3月末くらいまで様子見になりそうです
在庫はあげておりますので事前予約のかたちで賜れます。

https://kyoto-sakayasu.shop-pro.jp/?pid=154051959

☆.。:・★.　　京都info　　☆.。:・★

桜のつぼみはまだ固い京都です。暖かい日・寒い日の繰り返しで、
一気につぼみが膨らむ状況ではなく、今日も雪が舞うお彼岸！
3月最終週くらいからがみごろかと思われます

相変わらず多い外国人旅行者ですが、赤信号でも渡ったり、お構いなしに道路横断！
歩道のない狭い道でもたくさん外国人見かけるのですが、歩きスマホで道を探しているのか
車が通るのも気づかず、クラクション鳴らさないとわかってもらえない状況です。
特に民泊は狭い道の古民家改装が多いのでこういう状況になるのでしょう。
歩きスマホに関しては、日本人も同様で「横断歩道や狭い道」要注意！！
事故すると困るので、、、、、楽しい旅行が、、、、、

☆☆☆　　お座敷ご予約に関して　☆☆☆

3月中旬から4月・ゴールデンウィークにかけて、ご予約が混みあってきております。
ウェブ予約では、細かい設定ができず、
時間帯によって受けられたり受けられなかったりする場合がございます。
詳細はお電話でお問い合わせください。

☆☆☆店主のつぶやき☆☆☆

ようやく一応完成したＨＰ。
作りかけては中断し、作りかけては中断しを繰り返し、
作業も一つ躓くと全く進まず、でしたが
なんとかカスタマイズできました。
業者丸投げすると、自力で更新する方法がわからなくなるので、、、。
アップしている画像を調整しなければならないものがあるので
あと少し頑張ります。夜眠くないときに、、、、

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最後までお読みいただきありがとうございました。2025/3/19　　№173
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坂安メルマガ(172)20250105

投稿日:2025年1月21日作成者: admin

返信

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ふるさと納税サイトよりご購入いただいたお客様には
御礼方々今回限定で配信させていただいております。
※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※

新年あけましておめでとうございます。
本年もよろしくお願い申し上げます。
おせち料理ご購入のお客様ありがとうございました。

☆ ★☆★☆　おせち料理総括　☆★☆★☆

ここ数年、食材の調達に苦労することがおおくなりました。
入荷量が少なく、何度かに分けて仕入れないと数がそろわない。
思ったサイズのものがなく、必要量の１．５倍仕入れないとサイズがそろわない。
そんな食材が増えています。
子持ち昆布(数の子を産み付けたもの)は入荷が極わずかで
半分程度しか仕入れられず、必然と価格も2～3倍とお手上げでした。
ミカンも不作でしたが、柚子も不作で(柑橘系は１年おきに表裏作がある)
業者に発注しても、受け付けてくれず、人伝に柚子の木のある方を紹介してもらって、
もぎ取りに行ったり、いろいろと時間を削られました。
時間切れで、揃えられたもので作らせていただいたため、一部内容が異なったり
大小大きさの加減で、盛り付けにひずみが出てしまいました。
こうした傾向を踏まえ次年度の仕入れ対策を考えさせていただきます。

発送に関して、ヤマト運輸のおせち取り扱いも慎重にしていただけたようで、大きなトラブルのご連絡はいただいておりませんが、もしもお気づきの点がございましたらご連絡下さいませ。
より良きおせちがお届けできるよう、改善してまいります。

今回のおせち料理の献立は下記に掲載しております。
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☆.。:・★　年始の営業に関して　☆.。:・★

まかないランチは1/14より再開します。
お座敷は1/5より営業しておりますが
ミニ会席・会席は前日予約にご協力お願いします。
1/10から15迄、西本願寺で御正忌報恩講という最大の行事がございます。
御用達の関係で、奉仕に出向かねばならず、ご予約時間の調整をお願いする場合がございます。

☆☆☆店主のつぶやき☆☆☆

昨年体調を崩したこともあり、早めにお座敷の営業を止めて
おせちの準備に余裕をもってかかれるよう整えておりました。
が、20日にお弁当８０個の注文(常連様)があって、お受けすることになり
体を休めることなく、おせちの仕込みに突入しました
受注数がかなりあったため、ふるさと納税の受付も切り上げました。
三段重３５個、二段重・一段重45個ほどの注文で、そのうち
発送が80件ほどございました。
大変ありがたいことでございます。受けた以上は責任もって調理させて頂くのが
当然ながら、例えば、さわら味噌漬け400切れ
4キロサイズ4本さばいて、切り身にして、塩をして一晩寝かせ、味噌漬けに。
浸かった味噌を洗い流して，串打ちして焼き上げる。かなりの時間を要しました。

若いころは、２晩夜通しして、一品物も対応させていただいていましたが、
今年６５歳となり体力的にはもう、おせちを仕上げるだけで精いっぱいで
次回以降、近隣の方には申し訳ないのですが、だし巻き卵の別売り等は
お断りさせていただいて、お重詰めに専念していくつもりでございます。
つぶやきというより、ボヤキになってしまいました。
今年１年頑張って参りますが、自身の体と相談しながらとなります。

長文になりましたが本年もよろしくお願い申し上げます。

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最後までお読みいただきありがとうございました。2025/1/5　　№172
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