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☆.｡:･★.坂安名代・ホンモロコ甘露煮☆.｡:･★
教育テレビ・ぎょぎょっと魚スターという番組で
さかなクンが【琵琶湖固有種ホンモロコ(本諸子)】の資源について
特集がありました。
当店名代・ホンモロコ甘露煮、琵琶湖固有種で外来魚(特にブルーギル)の影響で減少とお伝えしていました。(仕入れ業者からの情報)
今回さかなクンの説明では、琵琶湖の水位低下により沿岸に産卵した卵が干からびて死滅した
という情報がありました。琵琶湖の水位調整は、「瀬田の洗い堰」の放流水量で調整されており
改善されてきているとのことでした。
外来魚・水位、いずれも生息環境の悪化によるものです。
実際のホンモロコ漁獲量とブルーギルの生息数の関係がグラフで正比例です。
１９９３年ごろからブルーギルが琵琶湖南で大繁殖し始め、琵琶湖全体に広がっていった。
１９７０-７５年ホンモロコ漁獲量ピークが３７０トン、１９９５年以降急激に減り始め、
２００４年に最低の５トン、1/70に、！100匹捕れてたものが１から2匹しか捕れない！！
【このころの市場の仕入れ価格は今の4～5倍でした】
滋賀県の関係者の尽力で、水位調整と外来魚の駆除により
ブルーギルが2007年1680トンから2020年210トンと1/8に減少して
モロコの漁獲量も5トンから30トンに増えだし回復傾向にあります。
ここ２・３年ようやく量を確保できていますが、特大サイズは少なめ
２０２５年は入荷時期が２週間遅れで、終わりは通年と同じで、入荷期間が短くなり
予定数が、、、、確保できず、、、、
私が小1のころ集団登校するときに〈５７年前〉
♪♪しじみ～、あさり～、イサザにモロコ♪♪
大八車を押して、琵琶湖から行商に来ておられました。
当時は当たり前のように、瀬田シジミも取れたのでしょう！
今思うと朝８時に京都で大八車押してるということは
一体何時に琵琶湖を出て歩いてこられてるの？？近江商人はすごい！！
琵琶湖の魚は京都の人にとっても当たり前のおかずだったのに
高級魚になってしまいました。
他にもテナガエビ・ゴリ・二ゴロブナ・イチモンジバラタナゴ(ぼてじゃこ)など
資源回復願うばかりです
春の子持ちホンモロコの入荷が3月中旬から4月末頃(上質のもの)
(11月から2月ころ脂ののった寒モロコの入荷もあります、子を持ち始める前です)
坂安では春に最低20キロ・約1500匹を仕込まねばなりません。
大サイズ15ｇ以上、特大20ｇ以上、ほとんど入荷がありませんが超特大30ｇ以上
10ｇ以下の中サイズは除外して、、、、
坂安では、オキアミという漁法で捕れた極上ホンモロコを厳選して仕入れます。
串打ちして白焼きにし、一晩冷蔵庫で寝かせて身を〆ます。
大鍋に放射状に並べて、3段程度積み重ねて(1.5ｋから2ｋ・4段以上積むと炊きムラが出ます)番茶で半日あくを取りながら炊きます。番茶を揚げて酒・濃口醬油・白ザラ砂糖と？？？を加えて炊き込んでいきます。出来上がるまで２日・坂安相伝の味をお楽しみください
☆.｡:･★.直営ネットショップ ☆.｡:･★
今季・ホンモロコ甘露煮完売です！申し訳ございません
ハモ寿司 ・ハモ落し・ハモ焼き販売開始
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鱧 – 京料理 坂安 西本願寺御用達 ネットショップ
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お座敷でも6月からハモ会席開始致します。
ご予約お待ちしております
☆☆☆店主のつぶやき☆☆☆
「介護保険料通知書」？？が届きました。65歳になったら届くのですね～。
あと5年は介護保険の世話にならないように、仕事を頑張るつもりですが、、、、。
特に京都市は高齢者多く、負担額がトップクラスのようです。
最下位でいいんですが、、、、。
☆.｡:･★.HPリニューアル2025・03☆.｡:･★
京都駅より約15分の和食処｜京料理 坂安 西本願寺御用達【公式】
https://www.sakayasu.com/
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最後までお読みいただきありがとうございました。2025/5/25 №175