京料理展示会
干支「午」に因んで
ウマヅラカワハギを馬に見立てて、、、、
ちょっとグロテスクになってしまいました。
思い描いていたものと、実際出来上がったもの、７０％くらいかな、タイムアップでこれで完成に、、、。
京料理展示会
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月別アーカイブ: 2013年12月
食材仕入れのポリシー
坂安 食材仕入れのポリシー
当店の食材仕入れは、私自身が中央市場へ毎日出向き、見て触って品定めします。
私がポイントとしていることは、魚の場合
1、鮮度・肥え具合(脂の乗り)・活魚の場合は身の活かり具合
魚の鮮度は、エラをめくってきれいな真っ赤であれば新鮮、黒ずんだり色が変わっていれば古い。
(手を切った時真っ赤な鮮血が出ますが時間がたって固まると黒ずむのと同じ理由)
魚の目が極端ににごっていたり、うろこがはがれたり、表皮の色艶の無いもの、傷があるものは避けます。
やせている魚は、脂ののりが悪く、肥えている魚、一定以上の重さのあるものを選びます。
背側がしっかり肉がついて張っているものです。
造り用の魚は身を押して弾力のあるものほど、活け具合がよく、ピクッと反応するものは最高です。
焼き魚・炊く魚は反対に身が固いものを選びます。触って柔らかく感じるものは、下ろしたときに身が割れてしまいます。また、お腹の柔らかいものは特にダメで、えさをお腹にためたままになって腹側の身がずるけてしまっています。
一本釣りか網で取った魚かは大きく質に影響します。当然一匹づつ釣った魚のほうが良質です。
2、産地(漁港)・その荷主
魚によってどこで取れる魚が最上か、魚の生息海域は非常に重要です。
淡路島近海・対馬近海・丹後近海・能登近海などなど、
例えば、淡路島近海で釣り上げられたハモが淡路島の漁港で水揚げされ、OO水産から市場へ出荷されたもの。
淡路ブランドとして信頼性は高く、同じ淡路ブランドでもXX水産よりOO水産のほうが悪いものが混じっていない。などを一つの目安にします。ただ、№１ブランドは当然値が高いです。同じ淡路島近海で釣り上げられたハモが、対岸の徳島に水揚げされた場合、徳島産となり、ワンランク価格が下がります。入荷量が多い時はどちらのブランドでも良質のものを選ぶことが出来ます。
今日のお客様の予算がOO円、№１ブランドでは通常は高くて原価が合わないが、№２ブランドなら原価が合う。
同じ近海で取れた魚でも、品定めさえしっかりしていれば、この予算で、同じ上質のものが提供できる。
質が変わらず、安くてよいものを低価格で提供できるよう、日々探しています。
ブランドや荷主が№３・４であっても箱10本の中に1・２本上質のが混ざっていれば、低予算でも上質のものをお召し上がりいただけるわけです。
３、野菜の仕入れ
葉野菜に関しましては、まったく虫食いのない綺麗な葉の野菜は、避けております。農薬による栽培が疑われるからで、多少虫食いのあるもののほうが、安心できると思っております。
根菜に関しましては、形の整ったものより、多少いびつなもの、サイズがそろってないものを仕入れています。
当然形が整っているほうが、包丁はしやすいのですが、その分価格も高くなります。最終的には、お客様に姿のまま出すことは滅多にありませんので「質が同じであれば」いびつであっても、皮むき・適当な大きさに面取りして、形を作ってお客様にお出ししています。
地産地消、京野菜はブランド化されるほど質が高いです。当店では、地元の京野菜として「賀茂ナス・九条ネギなど」、農家の方から直接仕入れております。市場を通すより、何より鮮度がいいです。
4、仕入れの基本方針
ブランド・荷主は第一に念頭に在りますが、お客様の予算に合わせて、まずは、安くて良い物を仕入れることから始まります。台風や寒波で入荷が少なく苦労することもありますが、お客様に安心して美味しくお食べいただけるものを仕入れています。極端に言えばノーブランドでも、良いものは良い。№１ブランドでも悪いものもあるわけです。掘り出し物を見つけた時はいい気分で、これが楽しみでもあります。
当店は献立は固定せず、お客様の趣旨やご要望に沿って献立を組んでおります。特になければその日市場で仕入れたおすすめの食材で献立を組んでおります。旬の味と香りを大切に、器に趣を添えて！
お客様から代金を頂戴して京料理をお食べ頂くわけですから、その金額に見合うだけの食材を仕入れ、手間をかけて調理することは心がけているつもりでございます。
11月9日配信メルマガ
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このメールは【京料理 坂安】に『ご来店頂いた方』
『ネットショップご購入者』 『メルマガご登録頂いた方』
『ご縁のある方』に配信いたしております。
月 1・2回程度の配信予定です。
ご迷惑の方は本メールに「配信停止」をご返信下さい。
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☆★☆★☆ 京都 INFO ☆★☆★☆
１１月の京都の神事に「お火焚き祭」（おひたき）がございます。
護摩木に願い事を書いて神社に奉納し、「火の神」に無事を祈ります。
五穀豊穣、厄除け、安全などを願います。
京都の街中の古くからの町内では、町内ごとに集会所で「お火焚き祭」をしています。
ちなみに、当店のある町内では
お神酒、火炎の焼き印を押した上用饅頭、みかん、おこし、鯛、昆布、するめ、大根、金時人参
などをお供えし「焚け焚けお火焚きどんどん、、、、」歌というか、
祝詞というか、節回しのある言葉で祈ります。各家庭の願い事を護摩木に書いて、、、。
町内でその護摩木をまとめて、神社へ奉納に行きます。
子どもの頃、祖父に付いて行って、お供えのお下がりをもらって食べていました。
年々このような、町内を中心とした行事が続けられないで消えていく現状があります。
高齢化、町内在住の人の減少による空洞化が顕著で、
京都のしきたりとして残していかなければならないのですが、、、。
☆.｡:･★.直営ネットショップ☆.｡:･★
おせち料理、めるまが限定特価販売のお知らせ
11月24日までですが、先着各10セット限りです。
産地偽装が取り上げられて居りますが、
当店は外部委託製造は無し、すべて当店で調理しております。
食材に関しましても、電話注文ではなく、私が直接市場へ毎朝出向いて
産地や魚・野菜の質を見て触って仕入れをしております。
入荷状況により日々異なりますので、100％満足とは言い切れませんが
お客様に満足していただけないような食材を仕入れることはございません。
この冬のおせち食材の中で、これは私の予測ですが、例えば「車エビが品薄になること」は
間違いないと思われます。報道のように「ブラックタイガー」を使っていた業者が正規の車エビを
使うことが予想され、大手が買占めにかかったりすると、価格高騰を招きます。
年末直前に仕入れている当店にとっては「車エビが確保できるか」という状態が予想されます。
このような状況、ご理解ご了承下さいませ。
メルマガ限定 一重重詰セット(送料別)
定価 17,325円を 特価15,750円【１１月２４日まで先着5セット限り】
▼▼▼▼▼ 今すぐアクセス ▼▼▼▼▼
http://sakayasu.shop-pro.jp/?pid=36270571
メルマガ限定 二重重詰セット(送料別)
定価 34,650円を 特価31,500円【１１月２４日まで先着5セット限り】
▼▼▼▼▼ 今すぐアクセス ▼▼▼▼▼
http://sakayasu.shop-pro.jp/?pid=36276183
☆☆【１１月２４日以降は定価・送料無料セールのみの扱いとなります。】
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秋の当店一番人気・「子持ちアユ有馬煮」は販売中です。
11月中ごろまでの予定ですが、無くなり次第終了です。
良質の子持ちアユの入荷が終わりに近いです。
お早めに。
１匹1050円を945円に。３匹より１０匹まで。
送料無料につき、代引きはご利用できません。
メルマガ会員限定サイト
子持ち鮎有馬煮
▼▼▼▼▼ 今すぐアクセス ▼▼▼▼▼
http://sakayasu.shop-pro.jp/?pid=36484628
☆ ★☆★☆平日限定ランチメニュー☆★☆★☆
餡かけ「かに玉丼」・吸物付 850円
紅ズワイ蟹の身を卵餡かけに、生姜風味でお召し上がりいただきます。
子持ちアユランチは11月中旬から中―末頃まで(入荷状況によります)
子持ちアユ有馬煮(半尾)ランチ 850円
子持ちアユ有馬煮(一尾)ランチ 1000円
平日限定、先着順です。(はも丼は今期終了しました。)
紅葉の季節は混み合います。
予約状況により、平日ランチメニューを実施できない場合がございます。
☆☆☆店主のつぶやき☆☆☆
自宅の小さな庭に、床の間に飾る花を植えております。
長年大事に育てて（枯らしてしまうことも多いですが）
ようやく１年を通して花を切らさず生けられるように育ってきました。
しかし、子どもからは、「狭い庭がジャングルのようだ、蚊が多いから切ってくれ」と言われます。
「剪定してきれいな庭」にしていたら切花に取れない。ジャングルだから切れるので、、、
立冬になり秋の花もひとしきり終わったので、今日「剪定してきれいになりました」
夏場は、雑草か何かわからなくなるくらい本当にジャングル状態でした。。
これからは、「のこん菊」冬は「白侘助」「胡蝶侘助」椿がメインになります。
春先までは落ち着いた庭で咲いてくれます。
☆☆☆ 京料理 坂安 メルマガ登録募集 ☆☆☆
http://www.sakayasu.com/reserve.htmlへご紹介下さい
『ニックネーム・メールアドレス』を送信下さい。
（お名前・ご住所・電話番号は任意です）
お得な情報等配信いたします。
最後までお読みいただきありがとうございました。
2013/11/9 №35
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