平成25年元旦用おせちセットの献立でございます。
一重セット《順不同》
う巻・さわら味噌漬・まなかつお味噌漬・流れ子クリームチーズ焼き・カマスけんちん焼き・求肥巻・サーモン絹巻・柚子釜春日子・車海老煮・真たらの子煮・本モロコ甘露煮(名代)・ちしゃとう(トムギ)味噌漬・日の出梅かしわ牛蒡巻き・ひろうす・くわい松かさ・くわい絵馬・丹波栗甘煮・梅人参・からすみ大根・海老芋煮・丹波黒豆(ぶどう豆)・ちよろぎ・はじかみ生姜
二重セット《順不同》
う巻・さわら味噌漬・まなかつお味噌漬・流れ子クリームチーズ焼き・カマスけんちん焼き・求肥巻・サーモン絹巻・柚子釜春日子・車海老煮・ホタテ塩焼き・かに松風・青竹数の子・蛤黄身酢・亀筍・蕪海老そぼろ射込煮・真たらの子煮・子持ち鮎有馬煮(名代)・ちしゃとう(トムギ)味噌漬・穴子鳴門煮・紅白百合根寄せ・花百合根・かに遠山椎茸・からすみ大根・丹波黒豆(ぶどう豆)
ひろうす・くわい松かさ・くわい絵馬・丹波栗甘煮・梅人参・手まり麩・はじかみ生姜
三重セット《順不同》
う巻・さわら味噌漬・まなかつお味噌漬・流れ子クリームチーズ焼き・カマスけんちん焼き・求肥巻・サーモン絹巻・柚子釜春日子・車海老煮・伊勢海老黄身マヨ焼・八幡巻・ぐじ錦糸巻・カニ錦糸巻・鴨ロース・ホタテ塩焼き・青竹数の子・亀筍・蕪海老そぼろ射込煮・はじかみ生姜・真たらの子煮・本モロコ甘露煮(名代)・ちしゃとう(トムギ)味噌漬・穴子鳴門煮・堀川牛蒡たら子射込煮・花百合根・かに遠山椎茸・からすみ大根・網笠柚子
丹波黒豆(ぶどう豆)・かしわ牛蒡巻き・ハモ市松煮・真たらの子煮・ちよろぎ・くわい松かさ・くわい絵馬・丹波栗甘煮・梅人参・手まり麩・揚げ麩
ミニおせち《順不同》
出し巻・さわら味噌漬・カマスけんちん焼き・小袖
柚子釜春日子・車海老煮・ホタテ塩焼き・蛤黄身酢・堀川牛蒡たら子射込煮
花百合根・日の出梅・ひろうす・くわい松かさ・くわい絵馬・丹波栗甘煮
梅人参・海老芋煮・丹波黒豆(ぶどう豆)・子持ち鮎有馬煮(名代)
おせち食材の価格設定(当店の原価計算)について
例えば、「松かさくわい」であれば、
皮むき-飾り包丁(約30箇所)-あく抜き-素揚げ-油抜き-煮込み
求肥巻(ヒラメりゅうひ巻)であれば
水洗い-5枚卸し-上身塩あて-水洗い-そぎ身-酢通し-求肥昆布カットー生姜刻み(芯用)-巻上げ
仕入原価と一品として出来上がるまで、何行程、何時間かかるかによって単価の計算をしています。
逆に、花ゆりねを作る過程で出るカットした百合根のくずを湯がいて裏こししてペースト状にして梅肉と混ぜて紅白寄せにする等、
原価をかけずに単価を抑える(行程はかかりますが)工夫もしております。
仕入れも、海上の天気(シケ)を見ながら、いつ仕入れるのが安くて良いものが手に入るか、当然少しでも朝早く市場に行って、早く品物を見定めて良いものを買う。そのような、一食材の仕入れから一品を作ってお届けするまでをトータルして
「当店の手作り・生おせち」の価格設定を致しております。ご理解ご了承下さいませ。
坂安 店主